O estoque conecta compra, cozinha, bar e financeiro. Quando está desorganizado, o problema não termina na prateleira: ele aparece em falta de produto, compra emergencial, desperdício e margem menor.
Organização física
Produtos precisam ter local definido, identificação clara e lógica de giro. O princípio PEPS ajuda a reduzir perdas por validade quando aplicado corretamente.
Contagem confiável
Inventário precisa ser feito com padrão: mesma unidade, mesmo critério e frequência definida. Contar “mais ou menos” produz decisões igualmente imprecisas.
Estoque e ficha técnica
A ficha técnica determina o consumo teórico. O inventário mostra o consumo real. A diferença entre os dois ajuda a localizar perdas, erros e desvios.
Veja também como a operação interfere no CMV.
